Mousse de marron, noisettes caramélisées, pralin à la fleur de sel

1. La veille ou 4 h au moins avant de servir, préparez les mousses. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Dans une casserole, faites chauffer la crème de Marron du Périgord. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée, fouettez. Laissez refroidir la préparation dans une jatte.

2. Dans un saladier froid (placé au congélateur 10 min avec le fouet), montez la crème froide en chantilly ferme. Mélangez-la avec la crème de Marron du Périgord à l’aide d’une spatule souple. Versez dans 6 petits ramequins et laissez prendre au réfrigérateur au moins 4 h.

3. La veille ou quelques heures avant de servir, préparez le pralin. Déposez le sucre, la fleur de sel et les fruits secs dans une sauteuse. À feu moyen, mélangez jusqu’à ce que le sucre soit fondu et commence à caraméliser. Lorsque le caramel enrobe bien les fruits secs, versez sur une plaque tapissée de papier cuisson. Laissez refroidir jusqu’à ce que le caramel soit dur, puis mixez au robot pour obtenir une poudre grossière de pralin.

4. Préparez les noisettes caramélisées 1 h avant de servir le dessert. Enfoncez chaque noisette sur une pique en bois. Faites fondre le sucre dans une casserole sans le remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Plongez les noisettes une par une dans le caramel placé sur feu doux, puis sortez-les en laissant couler le caramel vers le bas. Laissez refroidir sur une grille ou en plantant les piques sur une orange, par exemple : le caramel va rapidement durcir. Retirez les piques délicatement.

5. Au moment de servir, parsemez chaque ramequin de pralin et décorez avec les noisettes caramélisées. Servez aussitôt.